De queeste naar de Ultieme Pizza: Het Bakken

Kk, deeg klaar, alle tools in huis? Pizzatijd!

Bijna eerst, het mis-en-place. Vergeet niet dat we hier bezig zijn de ultieme pizza te bakken, geen geklooi in de marge, anders hadden we net zo goed een pizza kunnen bellen.

Bedenk van te voren wat voor pizza's je wil maken en zet alle ingredienten klaar. Mijn ideale pizza is: tomaat, ansjovis, artisjokkenharten, mozzarella. Ik maak er ook een tomaat, ham, champignons, mozzarella bij.

Ingredienten
Pizza deeg, verdeeld in bollen van 60 gram.
Saus van ingekookte gepelde roma tomaten (met basilicum, peper en zout)
Ansjovis (haal ze vers: schoonmaken even onder de gril met wat olijfolie)
Artisjokharten, in vieren.
Mozzarella, in dunne plakken.
Mooie achterham met weinig vet
100 gr. champignons, gesneden en voorgebakken

Bereiding
Zet de oventenminste een uur van te voren aan op de hoogste stand met de pizzasteen erin.
Zet al de ingredienten klaar in schaaltjes.
Neem een bol deeg, rol het zo dun mogelijk uit op je aanrecht.
Besprenkel de pizza schep met veel bloem en verdeel met je hand. Dit bloem zorgt dat het straks glijdt, als je niet genoeg gebruikt heb je een probleem!
Leg het deeg op de pizzaschep.
Beleg de pizza met tomatensaus en de overige ingredienten.
Besprenkel met wat oregano.
Doe de ovendeur open, schuif de pizza met een soepele beweging van de schep op de pizza steen en doe de deur snel dicht.

Kijk toe door het ovenruitje hoe de steen en de hitte hun werk doen: het deeg zou mooi omoog moeten komen bij de rand en goed moeten kleuren: de keuken vult zich met die bekende heerlijke lucht en als je mannelijke intiutie zegt dat de pizza klaar is schep je de pizza van de steen af op je bord...

Als het goed is is je queeste beeindigd: Buono apetito!

De queeste naar de Ultieme Pizza: De Tools

Wat heb je nodig om de ultieme pizza te maken?

Oven
Een pizza oven is als de 'Apres Skihut 2': Hoe heter, hoe beter! 250 gaat wel graden is OK, 300 graden is goed. Deze super hoge temperatuur is nodig om de pizza bodem langs de randjes net een bijna te laten aanbranden maar om de ingredienten lekker smeuig te houden.

Pizzasteen
On-mis-baar is deze tool die je onderin je oven legt terwijl hij aan het opwarmen is. De steen is waarop je de uiteindelijke pizza bakt. De steen is een plak travertin, een poreus gesteente. Hij zuigt vocht op waardoor de pizza super krokant wordt en tegelijkertijd heel hard bakt aan de onderkant. Dit is precies wat de pizza nodig heeft: de onderkant moet hard gebakken zijn, maar de ingredienten niet: de kaas moet net gecarameliseerd zijn.

Grote deegroller
Echte koningen gooien met het deeg, blijf dus oefenen op een dag lukt het. Als het weer eens mislukt hebben we de ultieme roller. Mijn favoriet is de sil-pin gemaakt van silicone dat niet plakt, 49cm zonder handvaten (te koop bij bas hogervorst geen webshop helaas). De kunst van het rollen is op het juiste moment de juiste druk uitoefenen. De ronde vorm wordt bereikt door vanuit het midden het deeg uit te rollen, teveel druk bij de rand zorgt voor een ellips vorm. Gebruik bij het rollen lekker veel los meel, smeer ook de roller ermee in.

Pizzaschep
De pizzabodem is zeer dun uitgerold en dus erg teer, en hij moet slechts korte tijd in de oven op de steen. De oven moet zo warm mogelijk blijven dus en dus ook zo snel mogelijk weer dicht. Dit tackelen we met de pizza schep. Met wat er beschikbaar was in en om huis heb ik er een geklust:

Benodigdheden
40 x 40 cm MDF 4mm dik (mijn pizza steen is 38 cm doorsnede)
een halve bezemsteel
twee schroeven

De montage spreekt voor zichzelf behalve dat je de rand van de pizza schep moet schuren alsof je een mes slijpt, hierdoor schept hij beter.

De queeste naar de Ultieme Pizza: Het Deeg

Er zijn boeken over geschreven er is veel over gefilosofeerd en bovenal veel geprobeerd in de zoektocht naar de ultieme pizza. Hoog tijd dat el Geffe zich er eens tegenaan gaat bemoeien!

Ten eerste, wat is de ideale pizza, behalve onweerstaanbaar lekker?

Hij moet een zeer dunne bodem hebben, maar toch stevig genoeg om een punt niet te laten omflappen: men eet pizza uit het vuistje! De bodem moet een lichte gistsmaak hebben en langs de rand van die bellen, hier een daar een klein beetje zwart zijn, dit smaakaccent staat tegenover het goddelijk zachte van de mozzarella die er bovenop licht, precies lichtbruin gecarameliseerd van boven maar daaronder nog smeuig. Over het beleg gesproken: de tomatensaus met een beetje basilicum peper en zout moet zoet en vol smaken waarbij het prikkelend zoute van de ansjovis en niet te vergeten de mysterieuze smaak van de artisjok de ideale pizza completeren...

Ahum, zoiets dus.

Beginnen bij het begin: het deeg. Het deeg moet stevig en elastisch zijn goed uit te rollen en heel blijven. Dit is, voor zover bij mij bekend, het ideale recept:

Ingredienten
300 gr. bloem
300 gr. bloem van durum tarwe (wordt gebuikt om pasta te maken)
400 ml koud water
60 ml olijfolie
1,5 theelepel zout
7 gr. gist

Bereiding
Maak je aanrecht goed schoon en zorg voor een groot werkoppervlak.
Meng de bloem, het zout en de gist goed door elkaar in een kom.
Leg de inhoud van de kom op het aanrecht als een pyramide.
Maak een kuiltje bovenin en giet hierin de een deel van het water.
Meng met het deeg tot dat het water is opgelost.
Voeg de olie en het water toe en kneed met je handen zolang tot er een mooie elastische deegbal ontstaat.
Doe het deeg in een kom, het deeg moet wel tegen de bodem plakken en niet tegen de wanden.
Als het nog niet perfect is, voeg nog wat water of wat bloem toe.
Bedek de kom met een vochtige theedoek en zet deze op een warme plaats voor een uur of 3.

Morgen: De tools: Oven, pizzasteen en pizzaschep.

Pizza "Scampi Rosso"

Ingredients
about 15 Shrimps (There are countless types, i use the ones the picture because they are nice and not expensive around here)
100 grams of smoked salmon slivers
Young gouda cheese or mozzarella
Tomato sauce
Oregano or Thyme
Pizza Dough

Preparation
Clean the Shrimps: remove the shells and the intestines: that's the brown/black thing running across it's back
Fold out the pizza dough sprinkle with some olive oil
Apply a layer of tomato sauce
If you are using mozzarella, put it on the pizza now
Decorate with salmon slivers and shrimps
Sprinkle cheese (when you're not using mozzarella)
Sprinkle some oregano or thyme to taste
Place in a very hot oven for 10 to 12 minutes

Pizza Spinach, Bacon & Goat cheese

Ingredients
Goat cheese, fairly young
Bacon
Spinach
Garlic
Tomatosauce
Grated gouda cheese (or some other local young cheese)
Pizza dough

Preparation
Boil the spinach for a short while. Crush half a clove of garlic and add it to the boiled spinach
Fry the bacon
Form the pizza dough into shape
Add a thin layer of tomatosauce
Cover with spinach
Crumble the goat cheese and sprinkle the bacon on top
Top with the grated gouda cheese
Place in a preheated oven, preferably on a pizza stone, of about 220 degrees.